Antipasti con formaggi tipici

Agriturismo Amico Mio di Guardia Lombardi (Av) – I formaggi tipici

I formaggi tipici

Antipasti con formaggi tipici  – La maggior parte dei prodotti utilizzati dalla nostra cucina provengono dalla nostra Azienda Agricola, ed il resto viene selezionato dai migliori produttori della zona, per un’offerta gastronomica a chilometro zero. Presso Agriturismo Amico Mio di Guardia Lombardi (Av) è possibile gustar antipasti tipici con

    • burrini e burrata di bufala, caciocavallo affumicato
    • caciocavallo irpino di grotta, varietà di pecorino

La storia

Le origini del formaggio si perdono nella notte dei tempi, e sicuramente risalgono all’epoca precedente all’avvento dell’agricoltura, quando probabilmente l’uomo primitivo, pastore nomade, utilizzando come contenitore per il latte lo stomaco di un ruminante, lo scoprì cagliato, ed assaggiandolo, gli piacque. Da allora, sostanzialmente la tecnologia di produzione dei formaggi di qualità è rimasta invariata: si usa ancora, per indurre la coagulazione del latte, il caglio, cioè un estratto dello stomaco di capretto, agnello o vitello.

Caciocavallo irpino di grotta
Zona di produzione
Aree montane della Valle dell’Ufita, Valle dell’Ofanto, Terminio Cervialto, Alta Irpinia.
Formaggio a pasta filata, prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni, da bovine in prevalenza di razza bruna, stagionato tradizionalmente in grotta.
Durante il periodo primaverile–estivo i bovini vengono tenuti al pascolo. Durante questo periodo si ha la maggiore produzione , il prodotto è particolarmente pregiato grazie alle diverse essenze di erba dei pascoli delle quali si nutrono. Quando, i pascoli terminano, l’alimentazione è basata soprattutto su foraggi e sfarinati di provenienza aziendale. Dall’alimentazione sono comunque esclusi gli insilati. La forma è sferoidale, la pezzatura di circa 2 Kg più comune fino a 10 Kg. La stagionatura va dai 45/60 giorni ad oltre sei mesi. La pasta è di colore giallo paglierino che tende ad accentuarsi con la stagionatura, con rare occhiature, al tatto semidura ed omogenea. Se poco stagionato ha un delicato profumo di latte , con il protrarsi della stagionatura spicca l’odore di erba-fieno. Al gusto, soprattutto con il protrarsi della stagionatura, escono fuori tutte le caratteristiche organolettiche: sentori di erba sfalciata, di fiori amari, di vaniglia e spezie e talvolta leggermente piccante. Dopo una prima asciugatura,che può avvenire in locali freschi tradizionali, non prima di 45/60 gg, viene stagionato nelle tipiche “grotte di tufo” dove si sviluppa un microclima ed una microfflora favorevoli alla maturazione del caciocavallo a lunga stagionatura anche fino a due anni. Nelle “grotte naturali di tufo” o “grotte naturali di tufo e pietra” i caciocavalli, legati in coppia, vengono appesi a “cavallo” su travi di legno. L’umidità oscilla tra l’80 e il 90% mentre la temperatura quasi costante tra il periodo invernale e quello estivo, oscilla tra i 10 ed i 15 °C.
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area interessata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni come accertato attraverso testimonianze raccolte in zona; meritevole di citazione appare la partecipazione nel 1925 alla fiera di Fiume del Caseificio Granese in Montella con il caciocavallo irpino e di una sagra del Caciocavallo irpino che si svolge nell’area (comune di Vallata) dagli anni settanta.

caciocavallo irpino, agriturismo amico mio
burrino di bufala, agriturismo amico mio

BURRINO E BURRATA DI BUFALA
Prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. Il burro si ottiene dal siero residuo della lavorazione della pasta filata, che viene centrifugato e a cui viene data una forma sferica. In seguito, durante la lavorazione della pasta filata, vengono creati dei sacchetti di pasta al cui interno sono inserite le palline di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato “burrino”, quando è allungato e ha la testina, o “burrata”, quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina; anche se le caratteristiche della forma variano a seconda del produttore e risultano ininfluenti sulle caratteristiche finali del prodotto. è un formaggio molto grasso, che nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, generalmente consumato fresco, spalmato su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi giovani.

Nel corso degli anni, però, il formaggio ha fatto molta strada ed ha assunto le forme, i sapori e le consistenze più varie, in conseguenza della diversità della materia prima impiegata (sempre latte, ma di specie diverse: vacca, pecora, capra, bufala) e delle condizioni in cui avviene il processo della coagulazione.
Fondamentale è l’ambiente in cui il latte viene prodotto: come sempre, una materia prima di qualità è il presupposto essenziale per un ottimo prodotto finale. I pascoli collinari e montani della nostra regione, con la loro particolare composizione floristica, forniscono il cibo ideale alle pecore Bagnolese e Laticauda, alle razze bovine Podolica ed Agerolese, razze locali, spesso a rischio di estinzione, che producono poco latte ma di elevata qualità.

piatti tipici, agriturismo amico mio

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