Antipasti con salumi tipici

Agriturismo Amico Mio di Guardia Lombardi (Av) – I salumi tipici

I salumi tipici

Antipasti con salumi tipici  – La maggior parte dei prodotti utilizzati dalla nostra cucina provengono dalla nostra Azienda Agricola, ed il resto viene selezionato dai migliori produttori della zona, per un’offerta gastronomica a chilometro zero. Presso Agriturismo Amico Mio di Guardia Lombardi (Av) è possibile gustar antipasti tipici con

    • sopressata Irpina
    • capocollo, prosciutto, salame, pancetta, varietà di formaggi

La storia

L’allevamento tradizionale del maiale, legato a ritualità connesse con il ciclo annuale delle stagioni e della vegetazione, concentrava la macellazione in un periodo particolare dell’anno, coincidente con il Carnevale: alla macellazione seguivano festeggiamenti ed abbondanti libagioni. La necessità poi di conservare la carne e di utilizzarla completamente, in assenza dei moderni metodi di refrigerazione, ha sviluppato una vera e propria cultura, quella dei salumi tipici.

La sopressata Irpina è, come si evince dal suo nome, un salume tradizionalmente prodotto in Irpinia, in provincia di Avellino. è un salume affumicato, molto pregiato, la cui preparazione si basa ancora su tradizionali lavorazioni artigiane e utilizza diverse parti del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso. Una volta macellato, il maiale viene frollato, tritato e condito con sale e aromi, per poi essere insaccato in budello naturale. L’affumicatura è un passaggio fondamentale per garantire le corrette proprietà organolettiche del prodotto: viene, infatti, affumicato con legna di quercia di bosco, in locali tradizionali, perché assuma l’aroma caratteristico di fumo. La stagionatura, poi, dura circa un mese e anch’essa deve avvenire in locali opportunamente areati. Il risultato è un salume che ancora oggi conserva un sapore naturale e genuino, ma, al tempo stesso sofisticato. La soppressata irpina si trova in commercio nella zona di produzione, in forme classiche, tronco coniche, lunghe circa 15-20 centimetri e larghe circa 10.

soppressata irpina, agriturismo amico mio
capicollo irpino

l capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Campania la sua produzione è diffusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come la Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano. è costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30- 40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.

Sinonimi e/o termini dialettali: Prosutto, Presutto, prosciutto montagnolo irpino
Territorio interessato alla produzione: Comuni della provincia di Avellino
Descrizione sintetica prodotto:
coscia di suino intera stagionata per almeno 18 mesi, con grasso di copertura non inferiore a 15 mm e non superiore a 30 mm; Peso Kg. 9,5 – 11 c.ca, con osso; da 8,0 Kg a 9 Kg con osso. Viene realizzato sia con osso che disossato, anche legato a mano dopo la disossatura; tipico colore rosso con striature bianche di grasso; sapore morbido e dolce al palato, piu consistente e sapido delle altre tipologie e del prosciutto di Venticano grazie alla particolare tecnica di rifilatura.

prosciutto irpino, agriturismo amico mio
Pancetta arrotolata, agriturismo amico mio

Pancetta arrotolata – In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne è diffusa la produzione della pancetta. L’abitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima, risale, infatti all’epoca romana poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo. Durante l’impero dei Longobardi, sappiamo che i manovali, all’inizio del lavoro stagionale, ricevevano una dose di pancetta a testa di circa cinque chili. Fino alla metà del’900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo, poiché questo salume, che si ricava dalla zona addominale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie e forme, si presenta con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta arrotolata, a causa del suo stesso modo di preparazione porta la parte grassa all’esterno e la parte magra all’interno in modo che il sapore rimanga morbido e ben equilibrato.

Salame Napoli – Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12- 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

Salame Napoli, Agriturismo amico mio

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